Venezuela: la gastronomía picante ancestral del Amazonas
Una salsa ancestral elaborada con hormigas, zumo de yuca amarga y ají revela cómo la gastronomía indígena del Amazonas venezolano transforma territorio, memoria y conocimiento en sabor.
Hace tiempo, cuando era docente en una universidad a distancia en Venezuela, un grupo de alumnos del estado Amazonas, varios de ellos pertenecientes a etnias indígenas, me regaló como cierre del curso una botella de vidrio de un litro con un picante que ellos mismos elaboraban.
Me llamó la atención cuando explicaron su composición: zumo de yuca amarga, especias, ají y bachacos culones. Sí, esas hormigas rojizas, ricas en proteínas, cuya mordida deja marca y dolor.
Por precaución, no lo probé de inmediato. Pasó un tiempo hasta que decidí hacerlo, acompañado de unas caraotas. El resultado fue inesperado: un sabor picante, ácido, aromático y ligeramente ahumado. La botella no duró ni un mes, pero el gesto y el sabor quedaron grabados en la memoria. Por ese motivo, hoy quiero hablar de esta salsa y de su significado cultural, gastronómico y ancestral en tierras venezolanas.
La catara o katara
Este picante de la Amazonía venezolana no se mide solo por el ardor, sino por la memoria. La catara, a veces espesa y otras más líquida, oscura y contundente, no nace de una receta escrita, sino de un conocimiento transmitido de generación en generación.
Su ingrediente más desconcertante -las hormigas- no es un capricho exótico, sino una respuesta lógica al entorno.
Las hormigas utilizadas suelen ser bachacos culones (Atta laevigata), abundantes en los bosques húmedos del sur de Venezuela. Se recolectan en momentos precisos del año. No se desperdicia nada: se retiran alas y patas, se tuestan o muelen y se integran a una base líquida de yare, el jugo cocido de la yuca amarga.
El picor no proviene solo del ají, sino también del ácido fórmico natural de las hormigas. Es un picante seco, profundo y persistente.
Origen cultural y contexto indígena
La catara se prepara principalmente en el estado Amazonas, al sur de Venezuela. Su elaboración está documentada en comunidades indígenas asentadas a lo largo del alto río Orinoco como: Ventuari, Cuao, Sipapo y en zonas cercanas a San Fernando de Atabapo, La Esmeralda y Maroa, regiones de acceso fluvial y alta presencia indígena.
Las etnias Piaroa y Panare son reconocidas como pueblos que elaboran catara dentro de su cocina tradicional. Otras comunidades amazónicas venezolanas -como los Yanomami y Yekuana- también consumen hormigas e insectos como parte de su dieta ancestral.
Este uso no responde a una curiosidad gastronómica, sino a una práctica ancestral profundamente integrada a la vida amazónica.
Significado cultural
