De mano en mano: tradición y resistencia del envasado artesanal en Argentina

“Acá hay una fuerte herencia española, pero han sido, sobre todo, la cultura italiana la que históricamente se ha ocupado del cuidado y la conservación de los alimentos. Frente a la abundancia, surge una pregunta clave: cómo guardar lo que hay para que dure. De ahí el envasado, una práctica antiquísima: ya los egipcios almacenaban alimentos en vasijas; se han hallado trigo y aceites de oliva que datan de mucho antes del nacimiento de Cristo”, resalta la periodista Clelia Vicario.

En las tierras áridas y generosas de Mendoza, donde el sol parece dictar el ritmo de la vida, existe un ritual que ocurre cada febrero, cuando los campos se tiñen de un rojo vibrante. No es solo una actividad agrícola; es un acto de resistencia cultural, una forma de amor que se guarda en botellas de vidrio y se sella con la fuerza de una prensa manual. 

Clelia Vicario, es una bonaerence provecta que cambió el asfalto de Buenos Aires por la quietud del campo mendocino. Hoy  es la guardiana de una tradición que muchos jóvenes consideran un anacronismo, pero que para ella es, literalmente, el sustento del alma.

Sostiene en sus manos un raigambre que, según ella misma dice, es: “parte de la tradición de la provincia de Mendoza”. Es un conocimiento que ha viajado de mano en mano, resistiendo el avance de un mundo que prefiere lo instantáneo a lo eterno.

Un recuerdo entre corchos y alambres

La historia de Vicario con el tomate no empezó en el campo, sino en los adoquines de La Boca, una comunidad de clase trabajadora visitadas por turistas que llegan a Buenos Aires sobre todo por vincularlo con el tango. Recuerda a su padre, de ascendencia italiana, llegar un día con la idea de embotellar productos derivados de la cosecha estiva.

Con nostalgia recuerda: “mi papá nos hizo juntar botellas de sidra de las de antes”, En aquel entonces, a sus siete años, Clelia miraba sin entender demasiado cómo aquel hombre sellaba las botellas con corchos y las aseguraba con alambre. Era un sello de identidad que tardaría décadas en germinar en suelo mendocino.

“La verdad yo no le daba mucha bolilla a mi papá”, confiesa con una sonrisa. Sin embargo, la vida tiene sus propios métodos de enseñanza. Años después, llegó con el amor, el cambio de paisaje y el aprendizaje.

Al casarse con Pedro, un hombre de campo, habituado a los ciclos de la siembra, de ascendencia ucraniana, Clelia se integró a una genealogía de mujeres – su suegra y las hijas de Pedro – que dominaban el arte de la conserva de: tomates, durazno, ciruela, cítricos y hortalizas frescas del verano, que en el sur se dan de diciembre a marzo. 

En febrero de 1997, recuerda Clelia, guiada por sus cuñadas Raquel y Rosana, realizó su primer envasado formal. Desde entonces, el ritual se repite cada año como una cita ineludible con la tierra y la memoria donde participan su hija, sus nietos y familiares que se adicionan al grupo familia.

La “Triquitraca” y el fuego de la resistencia

El proceso de despulpado de tomates es una coreografía de limpieza y precisión manual que desafía la producción en serie. Primero el lavado riguroso de las botellas “de bote” (envases de litro típicos de la zona). Luego, el tomate se lava y se sancocha en agua hirviendo.

El momento más sonoro llega con la molienda: una máquina que, por su ruido característico, Clelia la llama la “triquitraca”. Esta moledora separa la piel y la semilla, dejando caer un jugo espeso y una pulpa pura, un elixir carmesí que ninguna fábrica puede replicar.

“El pequeño detalle para prevenir sorpresas es una cucharadita de vinagre blanco”, revela Clelia, compartiendo ese saber empírico que se transmite de boca en boca. Pero el clímax de la jornada ocurre afuera, frente al fuego vivo. En un tacho de 200 litros cortado al medio, Clelia acomoda las botellas protegiéndolas con telas o papeles para que el hervor no las rompa. 

Afirma con orgullo: “Yo lo hago siempre con leña”, rechazando la comodidad de los mecheros de gas. Son 50 minutos de cocción bajo el cielo mendocino, donde el calor del fuego transforma el fruto en una reserva de vida que puede durar hasta cinco años.

Un legado que se hereda y se comparte

En un tiempo donde la industrialización ha vaciado de alma a los alimentos y los jóvenes suelen alejarse de las tareas de la tierra, Clelia se alegra de no estar sola. La tradición ha pasado con éxito a la siguiente generación: sus hijas, hijos y sus nietos ya conocen el lenguaje del tomate.

Este año, con 120 kilos de fruta, lograron producir 400 botellitas de salsa de tomate que son, en realidad, cuatrocientas cápsulas de tiempo. Para Clelia, el envasado no es solo economía doméstica; es un lazo comunitario que ignora el dinero.

“Agustina -su nieta- y Kevin -el esposo- colaboran con nosotros y nosotros después les compartimos botellitas de salsa de tomate para la pizza o el tuco para los fideos”, destaca Vicario. Es un sistema de intercambio basado en el esfuerzo compartido, el respeto por el proceso y la gratitud.

La provisión en tiempos de zozobra

La importancia de esta herencia cobró un matiz casi místico durante la pandemia del Covid. Clelia recuerda con emoción cómo su despensa llena de conservas se convirtió en un símbolo de protección.

“La nube que protegía a los israelitas en el desierto se instaló sobre mi casa en la pandemia y no me dejó más”, dice con voz quebrada. A pesar de las dificultades económicas de Argentina y las jubilaciones mínimas, en su mesa nunca faltó el sustento, gracias a ese trabajo que muchos consideran “antiguo” pero que en realidad resultó ser esencial.

Hoy, mientras el mundo corre hacia lo automatizado, Clelia sigue allí, firme frente a su “triquitraca”. Sabe que cada botella guardada es un acto de rebeldía contra la industrialización, una prueba de que el amor por lo hecho a mano es lo único que realmente alimenta el cuerpo y el espíritu.

Al final del día, Clelia descansa con la certeza de que el fuego de esta tradición sigue encendido, pasando de una mano a la siguiente.

Cultura alimentaria

El envasado de tomates y frutas ocupa un lugar particular dentro de la cultura alimentaria argentina: no es solo una técnica de conservación, sino una práctica que conecta el trabajo de la tierra con la vida cotidiana.

Durante generaciones, cuando llega la temporada de cosecha, el excedente no se desperdicia; se transforma. Los tomates maduros pasan a ser salsa, pulpa o conservas. Mientras que las frutas como duraznos, higos o membrillos encuentran una nueva vida en almíbares y dulces. Este gesto, repetido año tras año, responde a una lógica simple: asegurar alimento fuera de estación.

La industrialización facilita el acceso a productos todo el año, pero también homogeneizó sabores y desplazó parte de ese conocimiento doméstico. Hoy, el envasado reaparece con otro sentido: no por necesidad, sino como una forma de recuperar el control sobre la alimentación, valorar lo artesanal y sostener una tradición que sigue vigente, adaptada a los tiempos actuales.

Fotos: pexels y familia Vicario, Requena, Araujo.